哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨腊肠馅的配方很多，常用的有两种：

1.瘦肉90公斤、猪油10公斤、淀粉20公斤、精盐公斤、食用硝酸盐10克、精胺300克、五香粉250克；肠衣用猪小肠长度约300米。

2.瘦肉30公斤，肥肉20公斤，牛肉50公斤，淀粉10公斤，大蒜300克，辣椒100克，牛大肠。

二、加工设备

制作香肠的设备比较简单，只需要一台绞肉机，一台灌肠机，一台冰箱，一个烘干箱，一个煮锅。

三、加工工艺

1.腌制。生肉用盐腌制，将盐均匀地拌入肉中。根据以上配料，含盐量一般为肉重的3 ~ 5%。同时加入食盐重量5%的食用硝酸盐，先将瘦肉去皮去骨，与肥肉分开腌制，揉搓均匀，放入3 ~ 4的冰箱(仓库)中保存2 ~ 3天。

2.扭拌。将腌制好的肉切成肉丁，加入配料，放入搅拌机中绞碎，然后倒入清水溶解的淀粉中，搅拌均匀。此时也可以加入肥肉丁或猪肉。将肉糜充分搅拌，边搅拌边加入清水，加入的水量为肉重的30-40%，取决于肉糜的粘度。

3.灌肠。用灌肠机将肉倒入肠衣中，每隔20厘米左右将肉切成段，并用绳子将段牢牢系住。

4.烘焙。将香肠按肠衣厚度放入烤箱65 ~ 80烘烤 ~ 1小时。烘焙标准是肠衣干，肉红。

5.加水煮沸。红肠放入80水中煮10 ~ 15分钟，视肠衣类型而定。猪肠20-30分钟，牛肠小时。开水的标准是肠硬有弹性。

北京理工大学